Софрон

Производство докторской колбасы реферат

При этом основной фарш может быть приготовлен, например, при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5 : 4,5 : 1 соответственно. Общий годовой объем ремонтных работ Т рем общ ч рассчитывается по формуле 7 :. При планировании фонда заработной платы различают фонд прямой тарифной , часовой, дневной, месячной и годовой заработной платы. Реконструкция цеха по производству сосисок "Молочные" и колбасы "Докторская". Состав и виды кондитерских изделий.

По виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению — на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Ассортимент вареных колбас производство докторской колбасы реферат в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.

Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и производство докторской колбасы реферат при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей производство докторской колбасы реферат рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта.

Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках.

Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов.

После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку.

В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится доклад на тему простейшие паразиты, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов.

Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика.

Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки. Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика.

Эссе по фразе белинскогоПотребительский спрос курсовая работа
Доклад о с я маршакеОтчет самоанализ по практике

От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира.

1447887

Наиболее распространена чайная колбаса. Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. Полукопченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они производство докторской колбасы реферат более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало.

Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др.

Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Производство докторской колбасы реферат, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

Копченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке.

Производство докторской колбасы реферат 6992

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые твердокопченые варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке вялению. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир подкожный, с грудинкибараний жир курдючный и подкожный.

Производство докторской колбасы реферат 6361

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Рогов И. Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию маркировка, упаковка, транспортировка и хранение.

Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас. Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок. Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

При этом основной фарш может быть приготовлен, например, при соотношении свинины жилованной полужирной, свинины жилованной жирной и соевого белка гидратированного 4,5 : 4,5 : 1 соответственно. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг.

Мясо в кусках реферат в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо на волчке и колбасы на куттере. Сырье, пряности, воду лед и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки После При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке Для этого загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырье Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение Общая длительность куттерования Температура готового фарша Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава реферат и составляет Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа.

Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов. Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке для подсушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 ч при В стационарных камерах батоны обжаривают при Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре Продуктовый расчет представляет собой методику обоснования объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей хранения исходных материалов, расхода энергетических ресурсов.

Схема технологической переработки сырья представляет собой порядок включения исходного сырья в обработку его преобразование и использование побочного сырья и отходов производства.

Схемы направлений переработки молока одновременно являются схемами продуктовых расчетов. Свинина в полутушах. Орех мускатный. Распределение сырья по ассортименту представляет собой расчет расхода сырья и вспомогательных ингредиентов для производства одной тонны готового продукта.

Расчет сырья на одну тонну готового продукта приведен в таблице 2. Фонд времени и режим работы проектируемого предприятия устанавливается в соответствии с данными, приведенными в таблице 3. Сводные данные продуктового титульный лист реферата нгпу образец позволяют оценить потребность предприятия в сырье и вспомогательных материалах на сменную, суточную и годовую программу выпуска.

Объем сменного выпуска составляет: 10 тонн колбасы вареной говяжьей высшего сорта в смену и 15 тонн колбасы вареной докторской высшего сорта.

В соответствии с этим осуществляется пересчет потребности в сырье и материалах на суточный и реферат выпуск. Данные расчета приведены в таблице 4. В данном разделе необходимо указать производство докторской исходного производство докторской колбасы реферат и полуфабрикатов, используемых для производства готового продукта.

Цены приведены в таблице 5. Технологический процесс описывается по операциям четко и кратко. Исходным материалом для описания технологического процесса являются действующие технологические инструкции производства продукта, учебники и справочная литература по технологии производства выбранного продукта.

Описание технологического процесса следует производить в виде текстовой диаграммы строго по операциям с указанием режима обработки сырья и полуфабрикатов и готового продукта, количества добавок. График организации технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течение суток сменывзаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса.

График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и построения графика работы технологического оборудования. Технологический график составлен на основании продуктового расчета и рабочей диаграммы технологического процесса производства продукта. Технологические операции производственного процесса определяют последовательность построения графика технологического процесса, характеризуют интенсивность расхода сырья и полуфабрикатов для производства продукции.

Параметрический ряд технологического оборудования — это совокупность технологического оборудования, объединенного по назначению, типу и мощности. Продолжительность эффективной работы технологического оборудования определяют расчетным путем.

Она зависит от типа и мощности оборудования, назначения, продолжительности рабочей смены и подготовительно-заключительного времени. Характер производственного процесса обуславливается характером организацией технологического процесса. В зависимости от степени жесткости сменного режима работы предприятия, предусматривается возможность либо ее отсутствие производство докторской колбасы реферат отдельных операций из одной смены в другую.

Как правило, производство пищевых продуктов предусматривает использование скользящей смены, то есть отдельные операции или стадии обработки исходного сырья осуществляются в разных сменах.

Продолжительность приемки исходного сырья определяется до начала составления графика организации технологических процессов. Продолжительность приемки сырья зависит от мощности предприятия, объемов складских помещений, предназначенных для хранения сырья.

Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, производство докторской колбасы реферат, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производство докторской колбасы реферат упаковки, маркировки и контроля качества.

Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги. Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство.

Подбор современного технологического оборудования.

Производство докторской колбасы реферат 3781810

Организация контроля качества продукции. Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий.

Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа.

Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей. Общая характеристика предприятия. Рассмотрение ассортимента выпускаемой продукции. Контроль качества сырья и готового продукта. Изучение технологической схемы производства колбас.

Правила упаковки и хранения продукции. Основы промышленной санитарии. Разработка и выбор материала для упаковки.

Обзор программных продуктов САПР. Взаимосвязь автоматизированного проектирования и производства упаковки из картона. Технологии производства упаковки для пельменей. Расчет себестоимости полиграфической продукции. Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход производство докторской колбасы реферат.

Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. Исходя из сорта, с 1 января года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий ГОСТ Р Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров. Рассчитывается по формуле:. Обжарка колбасы в газовой среде при непосредственном сгорании в топке газа ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива.

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу.

Колбасные изделия

Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Технология производства вареной колбасы. Технология производства вареной колбасы Изучение технологического процесса производства вареной колбасы.

Технология производства вареной колбасы

Анализ упаковки, маркировки, транспортирования и хранения колбас. Расчет сырья для производства продукции за смену. Обзор техники безопасности на предприятии и охраны окружающей среды. Проверила: Лавренова З. Характеристика сырья 2. Технологический процесс производства вареной колбасы 3. Рецептура 4. Характеристика готового продукта 5. Обязательное диспергирование Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки. Яйцо и яйцепродукты Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пищевую и биологическую ценность; придают производство докторской колбасы реферат увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности Сухое обезжиренное молоко Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.

Вся правда о составе колбасных изделий

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний.

  • Технология производства колбасных изделий.
  • Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
  • Термическая обработка.
  • Цены приведены в таблице 5.

Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и производство докторской колбасы реферат продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях.

Посолочные смеси, в состав которых производство докторской колбасы реферат поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных.

Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов.

При этом мясо жилуют, т. Говядину для производство докторской колбасы реферат производства делят на три сорта. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина.

Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.

Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.