Анастасия

Курсовая работа по пивоваренному ячменю

Гидролиз может быть осуществлен действием кислот или ферментов таназ. В нормально вызревшем ячмене белковые вещества составляют большую часть. DDoS protection by CloudFlare. Количество альбумина и глобулина у высокобелковистых ячменей остается на том же уровне, что и у нормальных пивоваренных ячменей. Главная часть золы состоит из калия, фосфатов и кремневой кислоты, остальные элементы находятся в значительно меньших количествах.

При применении микробиологических ферментов процесс производства пива становится более удобным, причины этого — более высокая термостабильность микробных амилаз и глюканаз, а также возможность выбора ферментов в соответствии с потребностями.

Ячмень для пива

Использование ячменя в качестве несоложеного сырья дает также и экономические преимущества, так как стоимость ячменя минимум вдвое меньше стоимости солода, а можно использовать и ячмень пониженного класса качества - фуражный.

Ячмень — основное сырье для пивоваренного производства, и на первый взгляд можно сделать заключение, что это идеальное сырье в качестве заменителя солода в производстве пива.

Однако всем пивоварам известно, что это нет. При использовании ячменя в качестве сырья вместе с солодом бывают затруднения, которые связаны в первую очередь с фильтрацией затора и пива.

Соединения фосфорной кислоты имеют большое значение в создании буферности сусла и пива, причем в зоне рН 7,,67 действуют буферные системы, образованные неорганическими фосфатами, а в зоне рН 5,, фосфорные соединения, входящие в состав фитина. В нормально вызревшем ячмене белковые вещества составляют большую часть. Органические вещества — это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Процесс замены солода с применением свежепроросшего солода исследовали ряд авторов, например Hudson и Klopper Оба эти автора в полученном пиве обнаружили присутствие ярко выраженого запаха зеленых огурцов. Автор настоящих строчек предполагает осуществление деароматизации в условиях вакуума для разрешения упомянутой проблемы Glavardanov, Первые работы относительно использования ферментных препаратов для обработки несоложеного ячменя были проведены г.

Basarova, Усилия специалистов как по производству ферментов врожденные развития у новорожденных способом, так и по пивоварению привели к разработке эффективных ферментных препаратов для пивоварения и курсовая работа по пивоваренному ячменю технологии получения сусла; применение ферментов обеспечивает получение высококачественного пива и в случае замены солода ячменем — значительное ускорение и удешевление процесса.

Ориентировочный обзор мирового использования ячменя в качестве заменителя солода в г. Обычно трудноперерабатываемые в солод ячмени являются одновременно и высокобелковистыми: содержат меньше крахмала и, следовательно, применение их менее экономично, чем полноценных низкобелковистых ячменей.

Общее курсовая работа по пивоваренному ячменю белка в ячмене повышается за счет увеличения в нем гордеина и глютелина, которые больше всего подвержены действию протеолитических ферментов во время прорастания. Количество альбумина и глобулина у высокобелковистых ячменей остается на том же уровне, что и у нормальных пивоваренных ячменей.

Зерна этих ячменей отличаются высокой белковистостью эндосперма. Важно, чтобы ячмень, предназначенный для пивоварения, обладал достаточным уровнем активности ферментов дыхания, так как самая ранняя стадия этого процесса — замачивание связана с действием этих ферментов каталазы и пероксидазыроль которых заключается в обезвреживании накапливающихся в зародыше ядовитых для него перекисных соединений и перекиси водорода.

По данным П. Буковского, каталазная активность ряда трудноразрыхляемых ячменей в четыре раза слабее, чем у пивоваренных ячменей; правда, в меньшей степени, но все-таки явно заметна в них и более слабая активность пероксидазы.

Своевременного и нормального прорастания таких ячменей достичь не удается, общая интенсивность дыхания, по данным И. Веселова, Де-Клерка и других исследователей, влияет и на активность протеолитических ферментов. Трудноперерабатываемые ячмени при соложении общепринятыми методами не достигают должной степени растворения, и уже давно подмечено, что в этом явлении основное значение имеют два фактора - трудное расщепление белковых веществ и недостаточный гидролиз клеточных стенок эндосперма.

Кречмер считает, что для высокобелковистых ячменей характерны следующие свойства: слабая капиллярность тканей и связанная с этим недостаточная их набухаемость, что вызывает замедление процесса прорастания. Он считает, что между содержанием экстракта и белковистостью ячменя в пригодных для пивоварения, должно быть определенное соотношение. Леонович и П. Буковский установили, что трудноразрыхляемые высокобелковистые отечественные ячмени по ряду большинству свойств не в полной мере удовлетворяют требованиям, предъявляемым к пивоваренному ячменю.

По сравнению с чистосортным пивоваренным ячменем Вальтицким в трудноразрыхляемых ячменях содержалось больше оболочки и клетчатки белка и меньше крахмала. Курсовая работа по пивоваренному ячменю, содержание экстракта в этих ячменях тоже было ниже.

В эндосперме зерна различают два вида белка: прикрепленный, расположенный на поверхности крахмальных зерен и при смешивании с водой не дающий клейковины, и промежуточный, заполняющий пространство между крахмальными зернами и легко при смешивании с водой образующий клейковину.

  • В ячмене белковые вещества также существуют в двух формах: одна часть их прочно соединена со стенками клеток эндосперма, другая же не имеет прочных связей.
  • Азотистые вещества.
  • Следует отметить, что ячмень является единственным злаком, содержащим антоцианогены, которыми в большой мере обусловлено качество пива его коллоидно-химическая стойкость.
  • Попадая в наш организм с пищей, они проявляют свои ингибирующие свойства в радикальных биохимических процессах.
  • В хлебопечении ячменную муку используют как добавку при выпечке ржаного или пшеничного хлеба.
  • Состав и содержание фенольных веществ в ячмене зависит от сорта и состава ячменя и условий его произрастания.
  • Буковский, у трудноразрыхляемых ячменей белков первой формы значительно больше, чем у пивоваренных сортов в среднем в 1,5 раза.

Характер этих белков и их химический состав различны. В состав промежуточного белка в количестве одной трети входит гордеин, т. В ячмене белковые вещества также существуют в двух формах: одна часть их прочно соединена со стенками клеток эндосперма, другая же не имеет прочных связей.

Курсовая работа по пивоваренному ячменю 7415

Как показал П. Буковский, у трудноразрыхляемых ячменей белков первой формы значительно больше, чем у пивоваренных сортов в среднем в 1,5 раза. Эти белки и являются препятствием для нормального растворения стенок клеток крахмальных зерен ферментами цитолитического комплекса.

У трудноразрыхляемых ячменей промежуточного белка тоже больше, а этот белок способен формировать клейковину, которая, как правило, у нормальных пивоваренных ячменей не отмывается. Качество крахмала у трудноразрыхляемых высокобелковистых и нормальных пивоваренных по истории хх века тоже различное.

Соотношение количеств крупных и мелких зерен крахмала в этих сортах ячменя подтверждено данными, полученными П. Он показал, что у трудноразрыхляемых. На качество пива, в частности на его коллоидную стойкость, большое влияние оказывает бета-глобулиновая фракция белка, курсовая работа по пивоваренному ячменю трудно подвергается распаду при соложении. Таким образом, высокобелковистые трудноразрыхляемые ячмени характеризуются высоким содержанием гемицеллюлоз и белка, прочно связанного со стенками клеток эндосперма.

Содержание - глобулиновой фракции курсовая работа по пивоваренному ячменю выше, чем в нормальных пивоваренных ячменях. Структура эндосперма большинства высокобелковистых ячменей также значительно отличается от строения эндосперма Вальтицкого ячменя.

Если у последнего клетки крупные и имеют правильную форму, а клеточные стенки равномерной толщины, то у исследуемых образцов трудноразрыхляемых ячменей клетки эндосперма разной величины и формы, а их стенки имеют утолщения.

Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, массового соотношения отдельных частей зерна. Сухое вещество представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические вещества — это в основном углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и другие вещества.

Неорганические вещества - это фосфор, сера, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор.

Курсовая работа по пивоваренному ячменю 6557

Некоторая часть их связана с органическими соединениями. В ячмене в основном преобладают водорастворимые сахара и полисахариды. К последним относятся крахмал м некрахмальные полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми—вещества, пектиновые вещества.

Ориентировочный обзор мирового использования ячменя в качестве заменителя солода в г. Шестичленные гетероциклические системы с атомом кислорода в ядре широко распространены в виде природных красителей и окрашенных веществ, в основе их лежит кольцо пирана:. Все три красителя относятся к классу флавонов и являются пирилиевыми солями.

Основная часть полисахаридов представлена крахмалом, который расходуется зерном при прорастании на начальных стадиях развития зародыша. Азотистые вещества. В ячмене азотистые вещества представлены белковыми курсовая работа по пивоваренному ячменю небелковыми составляющими. В нормально вызревшем ячмене белковые вещества составляют большую часть. Белки в ячменном зерне распределяются неравномерно: наибольшее относительное содержание их в алейроновом слое в виде клейковины, во внешнем слое эндосперма в виде резервного белка, меньшее — в эндосперме, где белок входит в состав клеток.

Жиры липиды. В ячмене жиры представлены жирными кислотами, глицеринсодержащими липидами и липидами, не содержащими глицерина. Жиры растворяются в этиловом и петролейном эфирах, бензоле и хлороформе. Жир представляет собой желто-бурое масло с тонким ароматом, из которого выделяются кристаллы при длительном отстаивании. В ячменном зерне жир распределяется следующим образом: в алейроновом слое, в зародыше.

[TRANSLIT]

Небольшая часть жира при проращивании потребляется и гидролизуется липазой, а так как при сушке солода липаза инактивируется, основная часть жира переходит в дробину. В свободном виде жирные кислоты присутствуют в незначительном количестве. Фенольные вещества. Эта группа веществ в ячмене представляет собой неоднородные соединения, которые делятся на простые фенольные кислоты и полифенолы. Состав и содержание фенольных веществ в ячмене зависит от сорта и состава ячменя и условий его произрастания.

Между содержанием белка и полифенолов существует обратная зависимость: с повышением количества белка содержание полифенолов уменьшается. Фенольные кислоты в ячмене содержатся в свободной и связанной формах. Группа С6 — С1 представляет собой оксибензойные кислоты:. Некоторые из фенольных кислот являются ингибиторами в процессе проращивания частично переходят воду при мойке и замачивании ячменя.

Группа флавоноидных курсовая работа по пивоваренному ячменю С6 — С3 — С6 объединяет соединения, молекулы которых содержат два бензольных ядра, соединенных гетероциклическим пирановым кольцом. Полифенолы ячменя идентифицировано 40 полифенолов. Полифенольные вещества антоцианогены и катехины находятся в основном в алейроновом слое зерна, при солодоращении изменяются мало и в помоле входят в фракцию крупки.

Антоцианогены обнаружены только в зерне ячменя. Минеральные вещества. Общее содержание и соотношение отдельных минеральных веществ зависят от почвенно-климатических условий и количества вносимых удобрений. Основная часть минеральных веществ приходится курсовая работа по пивоваренному ячменю фосфор, который входит в состав фитина, нуклеиновых кислот, фосфатидов и других соединений; калий фосфаты калия ; кремниевую кислоту, содержащуюся главным образом в оболочках ячменя.

Некоторые микроэлементы, присутствуя в очень небольших количествах, оказывают влияние на биологическое состояние ячменя и технологию пивоварения. В г.

Курсовая работа по пивоваренному ячменю 5543721

Курсовая работа по пивоваренному ячменю открыл явление превращения крахмала в сахар в сухом ячменном солоде, т. Ферменты - это природные катализаторы, которые образуют промежуточное соединение с субстратом, затем этот фермент-субстратный комплекс претерпевает изменение и образуются продукты, а фермент регенерируется. Дубильным веществам оболочки солода ячменя следует придавать не меньшее значение, чем хмелевым, так как эти вещества, объединяемые в настоящее время в группу полифенольных веществ, могут оказывать влияние на небиологическую стойкость пива.

Благодаря ряду проведенных исследований создалось определенное представление о поведении их на разных этапах технологического процесса. Выяснены мероприятия по устранению неблагоприятного влияния некоторых веществ указанной группы на качество пива. Оказалось, что полифенольные вещества, которые переходят в сусло и пиво из ячменя и хмеля, являются неоднородными соединениями.

Основную массу их составляет группа флавоноидов, имеющих общую формулу C6 — C3 — C6 и находящихся как в конденсированной, так и в полимеризованной форме. Под названием дубильных веществ объединяются природные соединения, преимущественно растительного происхождения, легко растворимые в воде и часто образующие коллоидные растворы, обладающие сильным вяжущим вкусом.

Работами Фрейденберга установлено, что дубильные вещества являются сложными аморфными соединениями, в состав которых входят многочисленные фенольные гидроксилы и которые характеризуются образованием осадков с клеевыми веществами, алкалоидами, уксуснокислым свинцом, многими электролитами. С солями железа дубильные вещества дают комплексные соединения, окрашенные в зеленый или синий курсовая работа по пивоваренному ячменю, они легко окисляются, особенно кислородом воздуха, окрашиваясь в темно-коричневый или красный цвет.

Основываясь на химической природе, дубильные вещества делят на две группы. К первой группе относятся гидролизующиеся дубильные вещества, у которых бензольные ядра соединены в комплексы при помощи атомов кислорода с образованием сложноэфирных и глюкозидных связей. Гидролиз может быть осуществлен действием кислот или ферментов таназ. Даже путем кипячения в водных растворах дубильные вещества этой группы можно разложить на составляющие их компоненты.

Курсовая работа: Химический состав зерна ячменя

Ко второй группе относятся конденсированные дубильные вещества, ядра которых связаны между собой углеродными связями. К первой группе дубильных веществ принадлежат соединения, являющиеся производными галловой триоксибензойной и протокатеховой диоксибензойной кислот:.

Эти кислоты найдены во многих растениях и в свободном виде, например в хмеле. Они имеют фенольные и кислотные группы, способны реагировать друг с другом, давая соединения типа сложных эфиров, называемые депсидами дидепсид, тридепсид и так далее в зависимости от числа остатков фенолкарбоновых кислот, входящих в состав получающихся соединенийнапример:.

Организация управленческого труда контрольная работаПредприятие на внешнем рынке рефератДоклад на тему отечественные ученые биологи
Рецидивная преступность в криминологии рефератСделки с землей рефератРеферат воздух это смесь газов
Место сервиса в транспортном обслуживании населения рефератДоклад на тему кинематограф в начале 20 векаДипломная работа система государственной службы в россии

Работами Эмиля Фишера установлено, что в состав первой группы дубильных веществ входит глюкоза, с которой по типу сложных эфиров связаны фенолкарбоновые кислоты:.

Пивоваренный почва ячмень. Ячмень - одна из важнейших кормовых и технических культур. В настоящее время ячмень является основной кормовой культурой. В зерне ячменя имеется полный набор незаменимых аминокислот. Ячмень используется также для изготовления муки, суррогата кофе, солодового экстракта.

В хлебопечении ячменную муку используют как добавку при выпечке ржаного или пшеничного хлеба. Читать онлайн Скачать курсовую работу теория. Еще похожие работы. Электронная библиотека студента StudentLib.